经过70多年的发展，中国已成为一个奶类生产与消费大国，2019年中国原奶产量、年乳制品人均消费量分别是1949年的147倍、57倍。中国乳业发展大致可分为四个阶段：
1978年-1999年：奶牛养殖逐步迈入正轨。在此期间，中国奶牛养殖数量受益于改革开放政策而快速提升，但养殖水平参差不一。之后由于牛奶销售价格改革等问题，导致养牛效益低下，1993年原奶产量出现负增长。1990年代初，在政府乳业市场化改革下，乳业养殖重新步入稳定增长期。
1999年-2008年：乳业发展黄金十年，量价齐升但竞争激烈，出现食品安全问题。期间奶牛以小规模、分散饲养为主，2008年存栏数10头以上的规模户数比重不到8%。但由于养殖技术提升，全国奶牛单产由2000年的2.6吨逐步上升到2008年的4.6吨。同期乳制品需求快速增长，1999年至2008年原奶产量的CAGR达到17%。
由于瑞典利乐公司无菌复合纸包装技术的引进，超高温灭菌奶（UHT奶）开始在全国普及。中国乳制品消费由此前的低温奶和奶粉为主逐步转向常温白奶，并催生了伊利、蒙牛等全国性乳企龙头。但中国乳业行业市场快速发展的同时也出现乱象，2008年发生了“三聚氰胺”食品安全事件，由此国内乳业市场开始调整。
2008年-2017年：行业调整转型期，更注重牛奶质量。三聚氰胺事件后，散户退出比例逐年增加，同时规模化牧场大幅兴建，存栏数100头以上牧场2017年占比已达58%。养殖结构优化单产得以提高，全国奶牛单产由2008年的4.6吨上升到2017年的7吨。
2008-2017年调整时期，中国牛奶产量CAGR约0.1%。期间国内乳业行业经历了两轮原奶涨价周期，分别是2008年-2012年及2013年-2017年。在均价上涨的推动下，中国乳业销售总额2008年-2017年间CAGR约为10.4%。
龙头乳企市场份额加速提升，2017年前三大乳企合计市场占比达48%，比2010年提升9个百分点，而区域性乳企份额则持续下降。2010年-2016年常温酸奶高速发展，伊利、蒙牛长期占主导地位；区域性乳企开始逐渐由常温向低温转型。消费者健康安全意识提升，对食品品质和口味要求更高。
2017年-至今：行业稳定发展，进入全产业链竞争时代。2018年下半年开始，环保监控趋向合理，供需偏紧平衡，因此原奶价格进入上行周期。中国乳业销售总额2017年-2019年间CAGR放缓至约5.7%，乳制品行业进入奶源、产品和渠道的全产业链竞争时期。乳企不仅加快布局上游优质奶源，同时注重产品创新和拓展品类，以优化产品结构，低线城市渠道的深耕成为新的增长点。
同时行业集中度持续提升，2019年前三大乳企市场份额已达52%。中小型乳制品企业的增长则呈现两极分化现象：部分创新型企业受益于其超级单品的拉动，增长率均远高于行业水平；而创新力不足的企业市场份额则被蚕食。
智研咨询发布的《2020-2026年中国乳制品产业运营现状及发展战略研究报告》显示：中国乳制品市场在2007年之前发展迅速，销售额增速维持在16%以上。2008年因食品安全“三聚氰胺”事件爆发，增速急剧滑落至6.3%。之后增速反弹，2009年-2014年间销售额年均复合增速（CAGR）达14.1%。2015年起中国乳制品行业消费市场低迷，奶价下探，行业低单个位数增速期，近5年CAGR为4.3%。其中，2018年起增速略有回升（至5%以上），2019年中国乳制品销售规模达4196亿元。
2013-2019年中国乳制品行业销售收入
资料来源：国家统计局、智研咨询整理
中国乳制品产品种类丰富，其中常温品类市场占比高，占据主导地位；低温品类发展迅速，集中度相对较低；奶粉市场趋向高端化、有机化，国产品牌开始抢回份额；其他干乳制品消费教育还有待普及，成长空间较大。在乳制品销售中，液态奶（饮用奶及酸奶）仍占主导地位，2019年销售额4087亿，但近年来小部分市场被干乳制品（芝士、黄油等）蚕食。2005年中国液态奶、干乳制品销售额占比分别为98.2%和1.8%，2019年则变为97.4%和2.6%。液态奶中的饮用奶消费占比最大，2019年占液态奶比重达63.5%；但酸奶销售额占比也在持续攀升，占液态奶比重从2005年的14.7%提升至2019年的36.5%。
2019年中国乳制品行业消费结构
资料来源：智研咨询整理
一、原奶
2019年中国净进口乳制品折算成原奶口径约1708万吨，同比增长9.5%。加上中国原奶产量，估计2019年中国原奶总消耗量约4909万吨。其中，净进口全脂奶粉67万吨，若折算成原奶约523.4万吨，同比增长29%，占中国原奶总消耗量约10.7%，同比提升2个百分点。
2015-2019年中国原奶生产、消耗量
资料来源：国家统计局、智研咨询整理
中国2018和2019年原奶人均年消费量约分别为33.2千克、35.1千克。根据日本农林水产省口径，2018年日本原奶人均消费量为95.7千克，约是中国的2.9倍，表明中国原奶人均消费量还有较大提升空间。
2015-2019年中国人均原奶消耗量
资料来源：国家统计局、智研咨询整理
由于上游泌乳牛存栏调整面对下游需求变动存在一定反应时滞，牧场建成以及奶牛从牛犊长到泌乳期大概需要2-3年，因此整体原奶供需关系存在一定错配，从而形成奶价3-4年的周期。2008年以来我国奶价经历了三个周期，于2018年下半年进入了原奶上涨通道。但近期受新冠肺炎疫情影响，中国10余省份发生“倒奶”现象，乳制品企业库存高企，收奶积极性不高，生鲜乳收购价格下跌。根据农业农村部监测，2020年2月国内生鲜乳价格为3.82元/千克，环比跌0.5%，同比涨5.5%。这是从2019年6月连续上涨8个月后（累计涨幅7.6%）的首次下跌。国际市场方面，最近全球乳制品交易平台（GDT）的恒天然全脂奶粉三次拍卖价格指数分别环比下降2.4%（2020年2月18日）、下降0.5%（2020年3月2日）、下降5.3%（2020年3月17日）。
由于新冠肺炎疫情影响还在延续，乳制品消费量下降，预计短期内全球生鲜乳价格或将成下行趋势，但长期看供需基本面不会发生改变，仍将维持高位震荡。
2017-2020年3月全国牛奶价格走势
资料来源：商务部、智研咨询整理
根据之前的奶价周期经验，原奶价上涨时，优秀乳企可以通过控制成本转移压力，比如减缓促销、升级产品结构等，甚至直接提价。并且在每一轮的奶价上涨时，乳企毛销差（毛利率减去销售费用率的差额）都可以保持平稳，而在奶价趋向稳定后，乳企的毛销差则会有明显提升。
二、奶粉
2008年之前中国奶粉市场增速较高，2005年-2007年的CAGR为31.4%。2008年奶粉“三聚氰胺”事件之后需求明显下降，但之后逐步恢复。2019年中国奶粉市场规模约1755亿元，过去十年（2009-2019年）的CAGR为14.8%。
2015-2019年中国婴幼儿奶粉市场规模
资料来源：智研咨询整理
2008年之后国产奶粉品牌碰到信任危机，外资品牌市占率大幅上升，目前外资品牌仍占据主导地位。不过自2016年10月奶粉注册制实施以来，内资奶粉品牌触底回升，前十大奶粉品牌的内资占比从2016年的20%上升到2019年的36%。
2019年6月发改委发布《国产婴幼儿奶粉提升行动方案》，明确表示奶粉自给率力争达到60%以上，鼓励婴配粉企业兼并重组，在上游端推进奶源基地专业化生产，并对“走出去”建立奶源基地和加工厂的企业给予税收抵减政策支持。对内资奶粉品牌来说，奶粉注册制实施有利于国内奶粉行业长期健康有序发展，但同时需要内资品牌不断塑造品牌形象，加大消费者对内资品牌的信心，逐步扭转信任度不及外资品牌奶粉的不利局面。
目前国产品牌婴配奶粉市占率约50%，拥有优质奶源基地的龙头企业料将受益，可享受低线城市消费升级带来的红利，并利用下沉市场的渠道壁垒在竞争中占据优势。外资品牌由于产品价格相对高，且与母婴店契合度不高更偏重商超渠道，因此低线城市下沉难度较大。
2019年目前中国奶粉市场外资品牌占主导
资料来源：智研咨询整理
二胎红利消退后，中国婴幼儿奶粉市场增长疲弱，但高端产品占比快速提升。2018年高端和超高端奶粉产品的占比达到37.9%，同比增加6.6个百分点。2014年-2019年，中国有机婴儿奶粉市场销售额CAGR达到47.8%，远高于整体婴儿奶粉的8.1%。根据估计，2018年-2023年高端奶粉和超高端奶粉的市场规模复合增速将达到16%。受益于高端产品占比提升，2019年中国婴幼儿奶粉总体销售均价仍保持5%左右的上涨，反映出中国家长愿意为高质量和高营养产品支付溢价。中国婴幼儿奶粉销售均价增长趋势与国外品牌基本保持一致，国外品牌对国内品牌溢价稳定在45-50元区间。
近年来，羊奶粉成为奶粉细分子品类中一大亮点，主要受益于：1）羊奶粉乳糖含量低，营养成分易被人体吸收；2）羊奶脱膻工艺成熟；3）未受到食品安全事件冲击。羊奶粉市场外资品牌尚未占据绝对优势，中国羊奶粉这几年高速发展，羊奶消费增速（30%）远超全球（10%）。
根据联合国粮农组织（FAO）数据，亚洲地区拥有全球一半以上的羊奶奶源，羊奶产量整体增幅每年保持在2%左右。中国是全球奶山羊存栏数第二大国，仅次于印度。根据数据，预计2020年国内羊奶粉市场规模将达到100亿元，2017年-2020年CAGR为13%。
2015-2020年中国羊奶粉市场规模
资料来源：智研咨询整理
澳优旗下的羊奶粉品牌“佳贝艾特”为进口羊奶粉第一品牌。目前中国仅有200-300家羊奶生产企业，行业集中度低，尚未出现国产品牌龙头企业。奶粉注册制实施之后，截至目前已有86款羊奶粉通过注册，约占总数22%。其中圣元羊奶粉作为首个羊奶粉配方注册成功的国产乳企，增速可观。
三、芝士
受益于消费升级，芝士消费教育普及，高价值的芝士受到越来越多年轻人喜爱。2005年至今国内芝士市场规模CAGR约为22%，增长非常迅速；近年来因为规模扩大增速虽有所放缓，2019年市场规模也已达到65.5亿元。中国进口芝士近几年增速放缓，我们认为这主要与越来越多国内企业开始发力芝士市场有关。随着芝士市场规模不断扩大而进口量减少，国内企业将受益于市场增量。
2015-2019年中国芝士市场规模
资料来源：智研咨询整理
由于再制芝士口味形态多样化，更加适应消费者需求，且具有高附加值，目前中国市场的芝士产品主要是再制芝士（芝士片、奶酪酱、奶酪棒等）。从市场终端看，国外品牌占据市场主导位置，前五大均是国外品牌，国产第一品牌则是妙可蓝多。尽管中国龙头乳企，包括伊利、蒙牛、光明等都已运作芝士多年，但仍不是消费者首选品牌。蒙牛近期入股妙可蓝多5%的股权后，再次参与妙可蓝多的非公开增发，显示对芝士市场重视程度提升。
2019年中国芝士市场竞争格局
资料来源：智研咨询整理
由于芝士与低温渠道协同性强，并且保质期比低温酸奶、巴氏奶时间长，约6-12个月不等，渠道引入芝士有助提升利润，因此我们认为经销商积极性较强，预计乳企龙头还会进一步发力。目前国内芝士人均消费量低，且西餐厅和西式甜品店在中国的迅速扩张拉动了餐饮端的芝士消费，零售端占比仅有24%，而日本零售端占比接近60%，说明我国零售渠道还亟待开发。目前乳企多布局在儿童奶酪板块，其他板块尚待挖掘，成长空间可观。
展望2020年，预计奶牛存栏将企稳回升，但考虑到新牧场建成到投入及奶牛成熟产奶需要时间（犊牛到泌乳期至少2年），我们判断供给增速将放缓。同时奶牛单产水平将进一步提高，我们预计未来两年每年单产提升0.2吨左右。总体未来两年国内牧场原奶供给总体呈缓慢增长趋势，增速约为2.5%-3%。
根据往年数据，中国城镇居民奶类消费量约为农村的2.4倍，且该比率在逐步变小，体现农村居民奶类消费量持续攀升，消费能力提升。
2019年中国城镇人均液体乳消费量约为29.1千克，与日本平均水平接近；农村人均液体乳消费量约为12.1千克。因此我们认为未来城镇提升乳制品人均消费量空间有限，而主要驱动力来自于农村消费升级、城镇化率提升、及液体乳外其他品类如黄油芝士的消费增长。
预计未来两年乳制品人均消费量年均增长约2.7%，全国总需求预测约增长3%。叠加推算未来两年国内牧场原奶供给总体呈缓慢增长趋势（增速约为2.5%-3%），总体看供给缺口将逐步缩小，2021年供需关系可达到平衡状态。