奶酪，又名干酪或乳酪，英文为cheese，也可直译为芝士、起士或起司，是由牛奶经发酵后凝固、压挤排出乳清制成，具有很高的营养价值。其生产历史悠久，产品有两千多种。
奶酪是浓缩的牛奶，10千克牛奶大致能生产1千克的奶酪，相当于把牛奶中的主要成分蛋白质和脂肪含量浓缩了10倍；此外，奶酪中含有大量人体必需的氨基酸，质优而量多；还含有丰富的盐类，尤其是含有大量的钙和磷，是最好的补钙食品之一；奶酪也是维生素A的良好来源。由于大部分的乳糖随乳清而排出，所以奶酪中乳糖含量很低，乳糖不耐人群也可以食用。
细分品类繁多，营养价值高。奶酪可按含水量、脂肪含量、制作工艺等多种指标进行划分，按照生产工艺可划分为原制奶酪及再制奶酪。不同原制奶酪差异化明显，体现在香味、表皮外观、质地、口感等。再制奶酪则在原制奶酪中加入乳化盐，添加或不添加其他风味料加工制成。后者通常经过国内厂家再改良，更迎合消费者的口味，当前国内以再制奶酪为主，而零售端大多为再制奶酪产品，而非严格意义上的再制奶酪。
奶酪分类
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配方相对难复制，但不存在绝对壁垒。原制奶酪生产主要通过在全脂奶中添加菌种将乳糖转化为乳酸，加入凝乳酶使酪蛋白凝结沉淀，再经过加盐干燥等多道程序，温度湿度等变量差异将最终影响奶酪品类，如切达就有很多种。所以光看配料表不能调出一样的口感，仿制有难度，口感差异会很大。但行业本质在生产端不存在绝对壁垒，更多看投入的资本精力。
高产业链加成，共享酸奶渠道贡献高利润，经销商积极性高。受限于原制奶酪的生产条件，国内以进口奶酪进行再加工为主，最终产品具有高附加值。奶酪产品的冷链运输渠道与低温酸奶非常雷同，利润贡献点高。且不同于酸奶，奶酪的保质期在6个月~12个月不等，其引入并不会大幅增加经销商渠道运营的费用，相反能带来十分可观的利润。随着消费升级、百吉福和妙可蓝多的教育，近年来消费者认知提升产品消费能力和周转率，经销商roe较高，销售动力逐渐增强。
奶酪生产工艺复杂
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奶酪的高产业链加成（以妙可蓝多为例）
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一、发展现状
奶酪发展史回顾：安全事件导致12年行业危机，17年后行业消费氛围转好，更多企业加入市场教育。中国奶酪行业主要经历了三个节点：进入——2005~2006年；危机——2012年；机会——2017年。随着人均收入增长，消费者对高生活水平的追求，消费结构升级，乳制品行业整体得到迅猛发展，奶酪行业的消费者教育阶段正在逐步加速。
奶酪行业历史重要节点
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需求长期依赖进口，外资品牌占据主要市场。2018年奶酪进口量为10.83万吨，进口额达35亿元，而国内产量约只有3万吨，需求的增长依赖于进口满足。当前国内有奶酪生产许可证的厂商约45家，其中有实际产量的只有不到20家，且大多数为进口原制或再制奶酪进行再加工，也有代理外资品牌如蒙牛代理爱氏晨曦。行业龙头基本是外资品牌，主要有百吉福、安佳、乐芝牛等，内资品牌市占率较低，主要有三元、妙可蓝多、蒙牛、伊利等。
彼此定价空间接近，长期赛跑内资有利。虽然内资企业在原制奶酪生产上存在劣势，但当前市场尚未发展到原制奶酪竞争阶段，企业可以直接进口原制奶酪或再制奶酪进行再加工，降低生产费用，而像百吉福在国内建厂生产的模式也与内资企业模式相似，所以双方在产品的成本上差异并不大，定价空间接近。未来内资企业生产稳定，逐步放量后，在本土风味开发及渠道下沉上将有更长久的优势，或将对外资企业发起猛烈攻势。像已发展成熟的日本奶酪市场，行业龙头都是雪印、森永等本土企业，伊利蒙牛等内资品牌仍大有可为。
国内零售端竞争格局
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日本奶酪零售端龙头为内资品牌
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政策关注下市场规范有望提升，内资品牌迎来窗口期。2018年6月，国务院办公厅发布了《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》，提到支持发展奶酪等干乳制品，市场有望进一步规范，是本土企业重塑品牌，打出名号的绝佳时机。
行业规模接近100亿，有望步入快速发展通道。2018年奶酪市场规模终端口径100亿，其中零售端约58亿，餐饮端约42亿。自2004年以来，复合增速达18%，未来趋势向好。
国内奶酪市场销量增速保持13%以上
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但对标饮食习惯相近的日本，市场亟待开发：
人均消费量亟待提升：国内目前人均消费量仅有0.07公斤，而日本人均消费量已达1.9公斤，两国存在较大差距。
零售渠道亟待开发：国内餐饮端占比超过60%，而日本零售端占比超过50%，渠道结构仍待优化。
日本奶酪主要市场在零售端
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中日人均奶酪消费量差距较大
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餐饮端稳健增长，家庭渠道待爆发。西式生活的冲击和饮食升级带来西餐厅及烘焙行业的迅速发展，拉动餐饮端奶酪消费增长，并开始渗入其他领域，包括火锅行业芝士与海鲜的结合、奶茶行业的芝士茶等。零售端价格较高，儿童奶酪约占零售端70%，大众市场挖掘尚浅，成长空间可观，未来或出现爆发式增长：
家庭厨房：中产阶级崛起，休闲时自制西式餐点，奶酪在家庭厨房有一席之地。
休闲零食：奶酪零食符合清洁产品、健康产品的概念，高钙高蛋白，且乳糖含量低，为乳糖不耐受的儿童提供更优质丰富的营养，为大众工作、运动之余补充“正”能量。
人均可支配收入逐年提高
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参与者多布局儿童奶酪
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二、展望
现在，随着人们生活水平的不断提高，人们对膳食营养更加重视，而奶酪富含的优质蛋白质和丰富的钙，能有效弥补我国居民膳食营养的不足，相信很快，奶酪就会成为我国老百姓餐桌上不可或缺的一部分。
（一）加大奶酪市场的宣传力度
目前，我国各乳品企业的宣传重点仍然是鲜奶、酸奶等产品，而广大消费者对奶酪的营养价值和生产成本等知识比较陌生，导致奶酪消费比较低。乳品企业应该利用广播电视及新媒体对奶酪产品进行大力宣传，使消费者了解奶酪，购买奶酪。
（二）提高企业市场竞争力，丰富奶酪种类
我国生产乳品的企业比较多，但生产奶酪的乳品企业却很少，产品比较单一，主要以再制奶酪为主。限制企业生产奶酪的因素除了消费量低以外，还有就是奶酪的制作工艺复杂，质量不易控制，而我国在食品安全国家标准中对奶酪的菌落总数要求严格，企业难以达到标准。建议企业采用自动化程度高的设备，提高奶酪的质量，培养专门生产奶酪的技术人员，丰富奶酪品种，提高企业品牌竞争力，努力解决乳清等副产品的处理问题，增加企业的经济效益。
相关报告：智研咨询发布的《2020-2026年中国乳制品产业运营现状及发展前景分析报告》